Chef-fe de cuisine / cuisinier-ère
Produire et gérer, seul ou en binôme, l'ensemble des prestations de restauration dans le respect des contraintes budgétaires et des normes de qualité
Catégorie
B
Statut
Technicien
Conditions d’exercice
- Exposition à la chaleur, au froid, à l'humidité et au bruit
- Éventuelles plages horaires variables
Activités principales
- Élaborer les menus en collaboration avec le responsable de la structure de restauration et le responsable de l'approvisionnement en respectant les contraintes de coûts, denrées et d'équilibre alimentaire
- Déterminer en collaboration avec le responsable de la structure de restauration et le responsable de l'approvisionnement les moyens à mettre en œuvre (denrées, matériels), les outils sanitaires (PMS et traçabilité) pour atteindre les objectifs fixés (qualité des repas et prix de revient)
- Assurer la gestion et la réalisation des recettes à partir de denrées alimentaires des cinq gammes
- Organiser et surveiller la bonne exécution du travail
- Assurer la mise en place, le développement des méthodes pour la réduction et le suivi des risques
- Participer à la mise au point des recettes et transmettre à son équipe les éléments du savoir-faire culinaire
- Participer aux commissions de marchés et organiser les tests des nouveaux produits
- Mettre en œuvre la politique d'animation du restaurant
- Conduire l'évaluation des personnels placés sous son autorité et traduire les objectifs du service en objectifs individuels
Facteurs clés à moyen terme
- Amplification des exigences liées au développement durable
- Apparition des nouveaux modes de restauration
- Développement des normes de sécurité alimentaire
- Utiliser les logiciels spécifiques à l'activité
Impacts sur le metier-type (qualitatif)
- Développement des tâches concernant la gestion
- Prise en compte des exigences liées au développement durable
- Évolution des techniques
Programme du concours
Prérequis
- Baccalauréat
- Domaine de formation souhaité : hôtellerie/Restauration
Domaines de formation
- Hôtellerie/restauration
Compétences opérationnelles
- Prévenir et gérer les conflits ou situations sensibles
- Conduire un processus d'achat
- Transmettre des connaissances
- Optimiser les coûts des commandes
- Assurer le suivi des dépenses et des recettes
- Communiquer pour expliquer le sens de l'action
- Encadrer / Animer une équipe
- Mettre en œuvre les savoir-faire culinaires
- Savoir gérer les aléas
Connaissances
- Suivi des risques alimentaires
- Techniques de production en cuisine et en pâtisserie
- Services de contrôle de l'alimentation
- Techniques de stockage, de conservation et de conditionnement alimentaire
- Règles d'hygiène alimentaire et diététique
- Réglementation en matière de santé et de sécurité au travail
Compétences comportementales
RIME
- Emplois de référence
- Emplois types
ROME
- Métiers